Рождение анчоуса

Невероятная история сицилийского парня, который отправился на берега Бискайского залива в поисках поставщиков рыбы, влюбился в девушку из рыбацкого посёлка Сантонья, изобрел анчоусы в масле, создал сотни рабочих мест и в итоге изменил пищевые привычки мира.

Франция 1809 год. Наполеон мечтает о великой экспансии в Европу. И перед ним в первую очередь встает проблема улучшения системы снабжения войск продуктами. Задача стояла в том, чтобы солдаты в поле хорошо ели, но при этом минимально сократить объёмы продовольствия и кухонных принадлежностей. За решение этого вопроса Наполеон пообещал вознаграждение в размере 12 000 франков каждому, кто представит решение для сохранения продуктов питания.

Победителем стал Николя Апперт, известный повар, который уже тайно использовал свою формулу: аппертизацию (в честь его фамилии) или консервирование. Эта система помогла выжить в битве при Ватерлоо и стала одним из величайших наследий наполеоновской эпохи. Более того, замена стеклянных банок на олово (это уже английское изобретение), помогает не только армии, но и обслуживанию пассажиров во время трансатлантических рейсов.

В этот же период в портах Кантабрии начинают появляться первые консервные заводы. Используя методы Апперта на них заготавливали рыбу, дичь и овощи. Продажи консервов по побережью, а затем и океанические перевозки становятся одной из главных составляющих местной экономики.

Но у испанских рыбаков появляются конкуренты. В XVII веке англиканская церковь сократила количество дней для соблюдения поста и на фабриках Туманного Альбиона по засолке рыбы стали скапливаться избытки соленых сардин и сельди. Начинается поиск рынка на континенте. Изобретение жести и особенно монополии на неё, сделают острова крупнейшим экспортером рыбных консервов в мире.

Кризис рыболовства в Средиземном море

В середине девятнадцатого века на побережье Италии произошел кризис вылова. Это привело к тому, что коммерческие рыбные дома активизировали закупку сырья за рубежом. Англия и Атлантическое побережье Испании становятся самыми привлекательными поставщиками для страны.

Таким образом, торговцы Генуи, Неаполя и Сицилии начали посылать каждый сезон своих коммерческих агентов на побережье Бискайского залива с миссией закупки анчоусов. В те времена на севере Испании анчоусы использовали только в качестве приманки во время рыбалки на более серьёзные сорта рыб, такие как бесуго (розовый пагелюс) и другие. Но в Италии анчоус на тот момент уже был одной из массово потребляемых рыб.

Агенты из Италии прибывали в порты Гетария, Бермео, Ларедо, Сантонья, Льянес и отвечали за вылов, распределение и сохранность анчоусов. Для этого они арендовали ангары и нанимали женщин для переработки рыбы. И затем уже засоленные в ящиках анчоусы на кораблях отправлялись в Италию.

Эти сезонщики, прибывавшие каждый год на побережье, и приводили в безумное движение местную экономику на несколько месяцев. Генуэзцы прибывали с деньгами, заказами и историями, и местное население их обожало.

И наконец, история любви, изменившая мир потребления

Джованни Велла Скатаглиота родился в Трапани (Сицилия). В 1883 году он прибыл, среди многих других, в Сантонью в качестве коммерческого агента генуэзского торгового дома Анджело Пароли. Но его история отличается от других. И причину этого отличия звали Долорес, которая была девушкой из поселка.

Джованни влюбился в местную красавицу и они поженились в 1889 году. Генуэзец остался жить в Кантабрии и организовал свой бизнес по стандартной схеме, которая начиналась с организации вылова и заканчивалась солеными анчоусами в ящиках, готовыми вернуться на корабль. Солили тогда анчоусы также как сардины и сельдь: с кожицей и костями, что вынуждало потребителей сначала чистить рыбу, прежде чем приступить к еде.

Джованни понимает, что это барьер между производителем и потребителем и что «юзабилити» продукта нужно улучшать. Он становится одержимым идеей и начинает работать над этим вместе с женщинами в своем ангаре. Результатом поисков и экспериментов было соленое филе анчоуса, которое мы знаем сегодня: без кожи, без костей, готовое быть съеденным за один укус.

Новый продукт был деликатесом по сравнению с прежней формой соленой рыбы, заслужил новый бренд «Il piú grande bocatto» и продавался в небольших прямоугольных банках, также разработанных Джованни.

На первоначальном этапе при консервации анчоусов Джованни использовал каперсы для аромата и сливочное масло, чтобы смягчить насыщенный вкус рыбки, следуя итальянской моде потребления анчоуса. Но такой рецепт делал консервы достаточно дорогими и Джованни решает производить анчоусы в оливковом масле. Так и получается та банка анчоусов, которые мы знаем сегодня.

Новая технология полной ручной очистки анчоусов быстро распространяется на зарождающийся сектор консервирования. В 1900 году Джованни начинает строительство того, что станет первым заводом по производству анчоусов в Сантонье: Ла Долорес, в честь его жены.

В последующем он открывает новые фабрики по засолке анчоусов в Льянес (Астурия) и Лекейтио (Страна Басков) и делает инвестиции в свои лодки, становясь также судовладельцем.

Процесс консервации популяризировался параллельно открытию и разработке новых коммерческих маршрутов, благодаря торговым агентам и скитальцам. В результате этого вырастают первые фабрики Сантоньи Oliveri, Gatto, Orlando, Marino, Zizzo, Sanfilippo и Busalach, с которыми город переживает свой период величайшего экономического бума. Отголоски этой роскоши мы и сегодня можем созерцать в виде великолепных дворцов и усадеб на территории Сантоньи.

Прибытие итальянцев на берега севера Испании провоцировало скачок и в природоохранной отрасли. Вместе с производством анчоусов, на побережье начался бурный рост индустриализации. Только в Сантонья осело более 100 итальянских семей, основавших более 30 консервных заводов и обеспечив 800 рабочих мест. Это сделало Сантонью портом с наивысшей концентрацией в мире заводов по консервированию анчоусов. Также консервная промышленность обеспечивает работой рыбаков, различные вспомогательные отрасли, включая производство жестяной банки, разработанной Джованни Велла.

Наследие Джованни Велла

Эта великая волна инноваций не переросла ни в какую другую. Промышленный сектор, созданный Джовани Велла, сохранился и по сегодняшний день благодаря северо-атлантическому анчоусу и его уникальным потребительским характеристикам, равных которым нет в мире. Но… на сегодня в Сантонья работает всего дюжина консервных фабрик. Мир огромен, информация и инновации распространяются стремительно по всему миру. И вот уже где-нибудь на берегу Тихого океана или в южноатлантическом порту, мечтая найти свой путь к инновациям и стать независимым от своих материнских компаний в Европе, появляются десятки других Джовани Велла и строят свои империи…

Но как бы в дальнейшем не складывалась судьба консервной индустрии, «анчоусы из Сантонья» стали брендом. И когда вы покупаете баночку анчоусов и видите на ней надпись «Произведено в Сантонья», будьте уверены, что вы не ошиблись в своем выборе.

И даже я, работая много лет с гастрономическими турами по северу Испании, не раз сталкивалась с людьми, которые до встречи со мной не любили анчоусы. Но стоило их накормить нашими, анчоусами из Сантоньи, как отношение людей к этому продукту сильно менялось. А если ещё и подать их с правильным аккомпанентом, то любовь на всю жизнь гарантированна!

Ваш гид по Северу Испании и Кантабрии Елена Вивас Гарсия